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3/25(土)放送
アサツキとヤリイカ

アサツキとヤリイカ
<作り方>
アサツキを緑の部分と白の部分で分ける。イカの内臓と中骨を取り出し耳と胴体の皮を剥き開く。鍋にお湯を沸かし塩を入れアサツキの緑の部分を茹でアサツキを氷水で締め半分に分ける。アサツキとマヨネーズをボウルに入れミキサー等で混ぜ、イカの耳と軽く茹でた胴体を千切りにして入れ和える。アサツキの白い部分の半分を塩で混ぜる。鍋でパスタを茹でる。オリーブオイルを鍋で熱し塩を混ぜたアサツキを入れ完全に混ぜたら、パスタの茹で汁を少量入れて蒸し、イカの足を入れクミンを入れる。アサツキの汁と油をフライパンに入れイカの内臓を炒める。マヨネーズと牛乳を何回かに分けて入れクリーム状になったらイカの胴体を入れる。茹でたパスタを移し混ぜ、アサツキの白い部分を茹でたらパスタにアサツキを入れる。皿にパスタ、アサツキマヨネーズ和えのイカ、オリーブオイルで熱したアサツキを盛り、その上に残ったイカの身をのせ完成。







2/25(土)放送
金華豚かつハーブの香り 

金華豚かつハーブの香り
<作り方>
豚肉の脂身に包丁を入れ、塩を振る。小麦粉、卵白、パン粉の順につける。オリーブオイルを熱したフライパンに入れる。カリッと焼きたい時は肉の半分くらいまでオイルを入れる。色がついたら裏返す。ローズマリーを乗せ、オイルをかける。セージを乗せる(ローリエでも可)。タイムを乗せる。雪菜を切り、空焼きする。肉をクッキングシートの上に乗せ、切り分ける。皿に乗せ、焼き目がついた雪菜を添える。生ハムを添える。さらに生の雪菜を乗せ、塩をかける。揚げたハーブとレモンを添えて完成。








1/28(土)放送
白子のスパゲッティ
ゆず油で煮たタラ

白子のスパゲッティ 
<作り方>
鱈から白子を取り出す。パスタを茹でる。別の鍋にオリーブオイルを入れる。スライスしたニンニクを入れる。雪菜をスライスする。ニンニクの香りがオリーブオイルに移ったら白子を入れ、つぶす。しょっぱめで固めに茹でたパスタをソースで和え、水でのばす。パスタを皿に盛り、雪菜を添えて完成(雪菜に火を通さない)。





ゆず油で煮たタラ
<作り方>
柚子の皮を剥き半分に切り、絞る。絞り残った皮を鍋に入れる。オリーブオイルを入れ温める。残りの柚子の皮とイタリアンパセリを切っておく(飾り用)。鱈をおろし、切り身に塩をすり込む。温まったオリーブオイルに入れる(鱈を水で洗わない)。皮に火が通ったら皿に鱈を移し、煮た柚子も盛り付ける。刻んだ柚子の皮とイタリアンパセリを添えて完成。








12/24(土)放送
ハタハタと赤ねぎの湯揚げ 

ハタハタと赤ねぎの湯揚げ
<作り方>
鍋にお湯を沸かし、赤ネギ(軟白ネギ・長ネギでも代用可)の青い部分をざく切りにして入れる。こうすることでお湯にネギの香りを移す。塩を入れる。ハタハタのエラを残し頭を落とす。卵を取り出し茹でる。内臓を取り出し洗ったら鍋に入れる。ネギの白い部分を鍋に入れる。沸騰させないように火加減を調節する(沸騰するとハタハタの中の水分がはじけてうまみが逃げてしまうので)。尻尾の部分が曲がってきたらあげる合図。卵をあげボウルに移し塩をふったら、皿に盛りつける。ハタハタをあげ、骨を引っ張って取り出す。卵の上にハタハタと茹で上がったネギを盛り付ける。鍋にシェリービネガー(赤ワインビネガーでも代用可)を入れ、短冊切りにした赤ネギの赤い部分を茹でる。茹で上がったらボウルに移し、シェリービネガーで和える。別の鍋にオリーブオイルを入れ、クルミを焼く。オリーブオイルにクルミの香りがついたら、和えた赤ネギにかける。ハタハタの上にのせ、クミンを散らして完成。







 
11/26(土)放送
藤沢かぶと三元豚の焼き畑見立て

藤沢かぶと三元豚の焼き畑見立て
<作り方>
豚肉に塩を多めに振り、擦り込む。スライスしたニンニクとオリーブオイルを入れる。豚肉の脂が落ちるように脂身に切り込みを入れ、焼く。余分な水分を取る。オリーブオイルを足し焼き色を付ける。ホイルで包む。カットした藤沢かぶを焼く。表面に焼き色が付いたら斜めに切り、皿へ盛る。(外側に火が通っていればOK)上からローズマリーを散らして香り付けし、さらに黒トリュフ入りのオリーブオイルをかける。ホイルを開き豚肉の表面の水分を取り、再び焼く。切り株のイメージで豚肉を切り、皿に盛りつけて完成。






 
10/22(土)放送
天然きのこのフェデリーニ

天然きのこのフェデリーニ
<作り方>
きのこを、水を張ったボウルに浸し軽く洗う。(天然きのこは砂や土が着いているので落とす)ハツタケの石突き部分を切り落とし、傘をザク切りにし、そのままフライパンで(油は敷かずに)炒める。ある程度水を入れながら適量の塩をふる。 沸かしたパスタ用のお湯に塩を入れ、パスタを茹でる。 炒めたハツタケがある程度乾いたら鍋へ移す。 先ほどのフライパンに水を入れ、お湯になったら鍋へ移す。他のきのこも石突き部分を取り水洗いし、裂いて鍋で煮る。 パスタは硬めのまま鍋に移し、きのこと一緒に煮て、アルデンテにする。 マイタケ・アミタケも石突き部分を取り水洗いし、裂いて鍋に入れる。パスタときのこを絡ませる。 最初に炒めたハツタケの他に、生のハツタケも裂いて加える。苔の香りを出す為にディルを刻む。EXヴァージンオリーブオイルを入れ艶を出す。刻んだディルを入れ、風味を出す。パスタとオリーブオイルを軽く絡ませる。(混ぜすぎないように注意)皿に盛りつけて完成。




 
9/24(土)放送
さみしい畑のカポーナータ だし風

さみしい畑のカポーナータ だし風
<作り方>
玉ねぎとパプリカを半分に切り、細めに輪切りして水にさらす。きゅうりも縦半分の輪切りにし、重さの約3%の塩をふり、繊維をつぶすよう手でもむ。茄子は皮をむいてヘタの近く約半分を縦に切り、厚めの輪切りにして塩でもむ。セロリも輪切りして塩もみする。青いトマトのヘタの近く2センチ程度切り落とし(苦いため使わない)縦に4分の1に切り、やや厚めにスライス。オクラに塩をふり、やや厚めに輪切り、つるむらさきを厚めに輪切り、モロヘイヤをざく切りして細かくなるよう包丁でたたく。これらの野菜をボウルで手もみしながら混ぜる。皿に盛りつけ薄く切ったみょうがを乗せて完成。




 
8/27(土)放送
エビとだだちゃ豆の相乗効果

エビとだだちゃ豆の相乗効果
<作り方>
エビの頭をフライパンで乾煎りし、一旦エビを皿に移す。このフライパンで前の日などに茹でて残っただだちゃ豆を炒め、雪塩(細かい粒の塩)を加えてからませ、皿に盛る。 フライパンに水を注ぎ、湧いたところに乾煎りしたエビの頭を入れ、水の2%程度の塩を加え、生のだだちゃ豆を投入し、さやの3分の1が空く程度に茹でて、水を切り(茹で汁はボウルなどに入れてとっておく)、お好みで塩を振る。残りのエビに小麦粉をつけて、オリーブオイルで揚げる。先ほどの茹で汁で、別の生のエビの身をボイル。調理した2種類のだだちゃ豆とエビを皿に盛りつけて完成。




 
7/23(土)放送
遊佐のパプリカと柿酢ソースで食べる岩牡蠣
牡蠣の汁に浸して食べる焼き甘鯛

遊佐のパプリカと柿酢ソースで食べる岩牡蠣
<作り方>
岩牡蠣を開ける(牡蠣用ナイフなどで)中の汁(エキス)はザル越しにボウルへ。玉ねぎ1/4をみじん切りに。ボウルで玉ねぎと柿酢を混ぜる。パプリカをピューレ状になるまで包丁で叩く(市販のものやフードプロセッサー使用でも)。牡蠣の身を一口サイズに切る。貝殻(下蓋)にパプリカのピューレを敷き、牡蠣をのせ、玉ねぎと柿酢のソースをかけ、仕上げにオリーブオイルを(お好みでフランスのパセリをのせる)。

牡蠣の汁に浸して食べる焼き甘鯛
<作り方>
甘鯛のウロコをそぎ落とし、内臓を取り出してさっと洗う。タオルなどで水けをとる。火が通りやすいように切れ目を数か所包丁で入れる。ヒレの部分を中心に塩を塗りこみグリルで焼く。皿に盛りつけ、鯛にオリーブオイルをかける。牡蠣料理でボウルに入れた牡蠣の汁を小さな器に入れ、つけ汁にして味わう。



 
6/25(土)放送
サクランボのスパゲッティ

<作り方>
ヘタを取ったミニトマトを半分に切る。サクランボはヘタを取り、オリーブの種抜き器で種を抜き半分にカット。鍋でお湯を沸かし、塩を加え、パスタを半分に折って、ゆでる。フライパンに多めのオリーブオイルを注ぎ、トマトを炒める。トマトから水分が出てきたらフライパンを前後に激しく振り、トマトがオレンジ色になるまで炒め、バジルを加える。サクランボを加え、フライパンを上下に振り絡ませる。皿に茹であがったパスタを加えて、フライパンを上下に振りソースと絡ませる。皿に盛りつけてから、手でちぎったモッツァレラチーズとバジルをトッピングして完成。



 
5/28(土)放送
月山筍の生ハム巻きフリット
クロバイガイと月山筍のタイムスープ

<作り方>
月山筍は包丁で切り目を入れ、皮をむき(後で使う)根本と筋(側面)を包丁でそぎ落とす。生ハムを斜めに切り、筍の上下2か所に巻きつける。熱したオリーブオイルで筍の皮とタイムなどハーブを揚げて香りをつけて一旦取り出す。続いて、小麦粉をつけたコシアブラを揚げて取り出す。筍に小麦粉をつけ、ボウルで氷水と炭酸水(水でもOK)、コシアブラの葉先(千切り)、小麦粉を加え混ぜた衣をかけて、オリーブオイルで揚げる。先に揚げた皮やハーブなどと一緒に皿に盛りつけて完成。


<作り方>
鍋にクロバイガイを入れ、水を加えて茹でる。フリットでスライスした月山筍の根元と筋の部分を鍋に加える。アクをとり、パスタを手の平サイズにちぎって、入れる。タイムなどをお好みで加え、仕上げにピュアオリーブオイルを加えて完成。


 
4/23(土)放送
ホウボウのアクアパッツァ

<作り方>
ホウボウのウロコ、ヒレなどを取り、火が通りやすいように包丁を数か所入れ、塩とコショウをふる。ニンニクをオリーブオイルで炒めたフライパンに小麦粉をつけたホウボウを入れ、焼き色を付ける。別の鍋でアサリと炒めたニンニクを茹で、フライパンのオイルをふき取ってから、アサリと煮汁を加えて煮る。アンチョビ、トマトなどをで加え、オリーブオイルを加えて数分火を通せば完成。



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